Senza glutine, vegano o vegetariano: lo chef racconta la filosofia di un progetto nato per abbattere le “discriminazioni alimentari”
Sulle rive del Lago Maggiore, lo chef Ferdinando Moia ha costruito il proprio progetto intorno all’idea che nessuno debba sentirsi escluso a tavola. Quasi cinquant’anni trascorsi tra cucine, mense, gastronomie e formazione professionale, con una convinzione consolidata nel tempo: “Siamo tutti uguali, ed è assurdo che una persona debba avere paura di stare male quando va a mangiare fuori”. Con questa idea, semplice quanto lungimirante, dal 2021 ha portato avanti la sfida della cucina completamente gluten free, capace però di parlare a tutti, non solo a chi soffre di celiachia o intolleranze. “Volevo creare un posto in cui nessuno potesse dire: qui non c’è niente per me”, racconta Moia. Una filosofia che ha portato lo chef ad attestarsi a riferimento internazionale, con clienti in arrivo anche da Stati Uniti e Scandinavia, attratti dalla possibilità di vivere un’esperienza gastronomica di qualità senza limitazioni.
L’inclusività, però, non riguarda soltanto il cibo. Il primo assunto dello chef è stato Giacomo, un ragazzo con sindrome di Down che oggi lavora in sala. “Per una buona sinfonia in cucina serve un direttore d’orchestra che abbia un buon rapporto con i suoi musicisti”, spiega Moia, ricordando anche le difficoltà vissute personalmente all’inizio della carriera, quando il mondo della ristorazione era spesso dominato da gerarchie dure e umiliazioni. Oggi quella esperienza si è trasformata in una visione opposta, basata sul rispetto e sulla valorizzazione delle persone.
La stessa attenzione emerge nel menu, dove circa un terzo delle proposte è vegano e pensato per eliminare allergeni importanti come latte e uova. Tra i piatti simbolo c’è persino il “noncalamaro”, ideato per riprodurre consistenza e gusto del mollusco in una versione accessibile anche a vegetariani e persone allergiche. E poi ci sono i risotti, vero cavallo di battaglia dello chef: da quello vegano con asparagi e crema di peperoni alla versione con taleggio Dop e mosto d’uva, costruita sul contrasto tra dolce e salato.
Concessionario del servizio di ristorazione della Navigazione Lago Maggiore, Moia segue la stessa filosofia anche nelle cucine di bordo: per lo chef, la cucina resta prima di tutto uno strumento di accoglienza e dignità. Lo confermano anche le parole pronunciate da molti clienti a fine pasto: “Grazie per aver pensato a noi”.
